10 choses à savoir sur le fromage pour briller en société !

10 choses à savoir sur le fromage pour briller en société !

Une gourmandise bien française que celle de finir un repas avec un bon plateau de fromage. Alors pour briller en société, on vous donne de quoi étaler votre science… D’où viennent certaines couleurs de nos fromages, pourquoi ont-ils des trous, quels sont les fromages les plus consommés, etc. Et parce que les actes sont souvent plus important que les mots, venez découvrir notre sélection de fromage de dégustation sur La belle vie, la plus grande fromagerie en ligne de Paris !

1/ Pourquoi les fromages bleus sont-ils bleus ?

« Bleus » est le nom générique des fromages à pâte fleurie dite « persillée », dont la pâte claire est colorée par des veinures ou des marbrures bleuâtres. Bleu d’Auvergne, de Gex ou des Causses, fourme d’Ambert, Gorgonzola, Stilton, Roquefort, Saint-Agur, etc. Ces fromages doivent leur couleur à une merveille de la nature dénommée Penicillium.

Ces fromages sont fabriqués de la même manière que les autres fromages, mais avec une spécificité : au cours de la coagulation, on les ensemence avec un champignon microscopique de la famille de la pénicilline, le fameux antibiotique qui a révolutionné l’histoire de la médecine. Il s’agit plus exactement, dans ce cas précis, de Penicillium roqueforti ou de Penicillium glaucum.

C’est ce champignon qui est à l’origine des moisissures de couleur bleue. Bien sûr, celles-ci sont désirées et sans danger pour la santé.

 

2/ Pourquoi les fromages à croûte orange sentent-ils mauvais puent ?

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la couleur “rouge-orangée” de la croûte du munster, du maroilles ou encore un époisses de Bourgogne n’est pas un colorant utilisé par le fabricant pour se démarquer des autres fromages et vous signaler “attention, ce fromage sent très fort”. Cette couleur vient du “lavage” : on parle de fromages “à croûte lavée”. Le “lavage” intervient dans l’affinage d’un fromage : ces derniers sont régulièrement “mouillés” avec de l’eau salée, de la bière, du vin blanc, ou encore du marc de Bourgogne. Le fromager va ainsi favoriser le développement d’une bactérie bien spécifique : la bactérie “Linens”, plus communément appelée “ferment du rouge”. C’est donc cette bactérie qui, en se développant, va donner au fromage cette couleur si caractéristique.

En plus de la couleur, elle va également dégager une odeur assez forte, probablement responsable de la réputation française des “fromages qui puent” !

Le cas mimolette : Pour certains fromages – comme la mimolette – la couleur orangée de la pâte ne vient pas de cette bactérie mais d’un colorant naturel qu’on appelle le “rocou” (issu d’un fruit d’Amérique du Sud, le rocouyer).

 

3/ Mais d’où vient le mot fromage ?

L’origine du mot « fromage » remonte au 13ème siècle. A l’époque on faisait cailler le lait dans des récipients à parois perforées pour l’égouttage, les faisselles. Et en latin, faisselles se traduisait par «forma». Au 14ème siècle, le mot « forma » devient « fourmage », puis au 15ème siècle, «fromaige» devient «fromage». C’est donc le récipient et le fait de « mettre en forme », c’est-à-dire de mouler le lait caillé, qui a donné son nom au fromage.

 

4/ Pourquoi certains fromages ont ils des trous ?

C’est un phénomène scientifique connu : lorsque le lait se transforme en fromage, des bulles de dioxyde de carbone se forment et créent des petites poches d’air, qui sont responsables des trous !

5/ Pourquoi produit-on la plupart des fromages en meule ?

A l’époque préindustrielle, cette forme les rendait plus facile à déplacer et à empiler pendant le processus de maturation

 

6/ Pourquoi le Brillat Savarin porte t-il ce nom ?

Ce “foie gras des fromages” (un triple-crème) fut créé en 1930 par Henri Androuët en hommage au célèbre gastronome français du 18ème siècle : Jean Anthelme Brillat-Savarin. Celui ci appréciait tellement le fromage qu’il dit un jour « un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil ». Ce fromage très onctueux, gras et gourmand a été créé à l’époque où la matière grasse était considérée comme un produit riche, nourrissant, goûteux et bénéfique. Ce fromage figurait alors sur les tables lors des repas de haut niveau gastronomique.

7/ Les chiffres du fromage

Chaque année, on consomme environ 26 kg de fromage par personne.

La production française est estimée à 2 millions de tonnes de fromage par an.

La France, c’est un immense plateau de fromage : plus de 1 600 fromages différents. Cela s’explique par la richesse de notre terroir et par la diversité des animaux élevés : chèvres, vaches et brebis ce qui n’est pas le cas dans tous les pays !

8/ La palme du fromage français le plus consommé à l’étranger est attribuée….

Au Camembert ! Et « De Normandie », c’est important ! Ce produit bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Pendant la première guerre mondiale, c’était un aliment central des rations des soldats, et une expression a même vu le jour à cette époque « foirer dans le camembert », ce qui voulait dire avoir marché sur une mine.

9/ La palme du fromage le plus consommé dans le monde est attribuée….

Au cheddar ! Victoire des Rosbeefs ^^ Et oui, le cheddar est l’un des fromages les plus populaires du monde !

Son parfait équilibre de saveur et de piquant est sa principale caractéristique. Sa texture lisse et crémeuse en fait un fromage doux. Le cheddar est blanc, mais on y ajoute souvent un colorant végétal sans saveur, pour créer sa couleur orange typique.

Le Cheddar était au départ emballé dans de la cire noire. Une pratique de moins en moins courante mais maintenue par des fromagers artisans comme avec le Cheddar irlandais “Cahill’s Origine Irish Porter”, affiné à la bière brune Porter.

Autre anecdote : pour son mariage, la reine Victoria (1819-1901) a reçu un cheddar géant qui pesait environ 453 kilos.

10/ Un bon shoot de fromage

Une étude américaine a affirmé que le fromage était une drogue. La caséine, présente dans les produits laitiers, activerait dans le cerveau des récepteurs liés à la dépendance.

Ce à quoi les chercheurs français ont répondu : « Cela reste une hypothèse puisque la dépendance à la caséine n’est pas scientifiquement prouvée ». On vous rassure : manger du fromage n’est pas (encore) une drogue !

Quant aux anglais, une étude a révélé que le fromage avait un effet positif sur le sommeil. grâce au tryptophane, un acide aminé présent dans le fromage. Ce dernier réduirait le niveau de stress et provoquerait l’endormissement.

BONUS : Ces fromages français qu’on a tendance à oublier

Ils sont confidentiels ou en voie d’extinction et le camembert, le roquefort ou le comté ont tendance à leur faire de l’ombre sur les plateaux.

Voici une petite liste de ces fromages oubliés que nous n’avons pas oublié 😉

  • Le Banon, un fromage de chèvre des Alpes de haute Provence, du Vaucluse ou de la Drôme. Spécificité : il est affiné dans un ravissant écrin de feuilles de châtaignier
  • Le Neufchâtel, souvent moulé en forme de coeur, c’est l’un des plus anciens fromages connu de Normandie.
  • Le Soumaintrain, un fromage à l’odeur forte mais au goût étonnamment doux de sous bois. Il a été relancé dans les années 80 par une poignée de fabricants fermiers et par deux grands producteurs d’Epoisse dans les années 90. Produit que l’on trouve rarement dans les fromageries de l’Hexagone.
  • Le Langres, pour les amateurs d’époisses en mal d’exotisme. Spécificité : sa cuvette sur le dessus, se creusant au cours de l’affinage.
  • Le Pérail, au lait cru de Brebis fait de la résistance face au goliath de sa région – le sud du Massif Central  – le Roquefort.

Retrouvez ces fromages et notre incroyable sélection dans la rubrique « Fromages de dégustation » de La belle vie. Méfiez-vous, ces derniers risquent de se retrouver sur votre table en moins d’une heure avec une bonne baguette et une bonne bouteille de vin* !

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération